Sancocho, cruzado, sopa, caldo, hervido y mondongo a la venezolana

Mayela Schwartz armando scannone comida venezolana recetas

Sancocho, cruzado, sopa, caldo, hervido y mondongo a la venezolana


Los cruzados, sancochos o cualquiera tipo de sopa en Venezuela sirven de entrada o de plato principal, son sinónimo de unión, familia y hasta de celebraciones especiales. Las diferencias entre ellas son muchas pero la mayoría de las personas para descomplicarse termina llamando sopa a todo lo que se ingiere con una cuchara. En este artículo podrás aprender a reconocerlas.

1. El caldo:

Caldo

Foto cortesía de Cocínate el mundo

Caldo deriva del latín calidus, que significa caliente.

Se hace cociendo en agua, carne, huesos o verduras. Una vez cocido se retira lo que se haya agregado. Sirve de base para otras preparaciones como sopas o salsas.

Para hacer un buen caldo sólo necesitas agua y pollo, gallina, pescado o vegetales. Todos los ingredientes se retiran, así que el resultado es un líquido con el sabor y la sustancia de los elementos que se le agregaron en su cocción.

2. La sopa:

Sopa de pescado

Foto cortesía de Cocínate el mundo

La sopa consiste en el caldo de base pero dejando las piezas de carne o vegetales. Se le pueden agregar otros elementos como fideos, arroz, bolitas de masa o vegetales. “Es un caldo con más sustancia”, menciona el chef De Livier.

Casi siempre se sirve al inicio de la comida. Existen frías y calientes.

Algunas personas creen que una sopa de patas de pollo ayuda en caso de estar débil por alguna enfermedad.

3. El consomé concentrado:

Consomé

Foto cortesía de La Cocina chilena

Se refiere al líquido clarificado que resulta de la cocción larga con una proteína en agua, sostiene el chef De Livier. Se le pueden agregar luego otros componentes.

Es mucho más concentrado que el caldo, pero a su vez menos condimentado y con un sabor más profundo. Suele ser filtrado y/o clarificado, eso lo diferencia de la sopa.

Es ideal para los malestares de gripe o en caso de resaca, tal vez por los componentes que tiene o quizás por el cariño que le suelen poner las abuelitas cuando lo preparan.

4. El sancocho o hervido:

Sancocho

Foto cortesía de Correo del Orinoco

En Venezuela se preparan en todo el país. Dependiendo de la zona o de la persona se le llama de una u otra manera, pero la esencia es la misma. Es una sopa con un gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico. En muchos hogares es comida típica de fines de semana o momentos de celebración.

Se le agrega cualquier tipo de carne, res, pescado, gallina, pollo, chivo o cualquier otro de su preferencia. Y esto se cocina con algunas verduras o tubérculos como ocumo, papa, plátano, ñame, apio, zanahoria y maíz. Además se le agregan varias hierbas.

Tiene un sin fin de variaciones según la zona donde se prepara. El hervido de carne o gallina se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII. Mientras tanto en los llanos suele ser de carne de res. En el occidente, por su parte, se prepara generalmente el sancocho de pollo o gallina. En las zonas de oriente o caribeñas son, por supuesto, de pescados o mariscos. Y en los estados occidentales Lara y Falcón normalmente es de ganado caprino. En algunas regiones como Zulia se le llama sopón.

El cruzao o el llamado trifásico es un hervido hecho con la combinación de 2 o 3 tipos de carnes a gusto del consumidor. 

5. Las cremas:

Crema de vegetales

Foto cortesía de Ve.emedemujer

La crema es una sopa bastante espesa donde los ingredientes se licúan normalmente junto a lácteos; generalmente leche, crema de leche, queso, o salsa bechamel.

Se suele coronar con "crotones" de pan frito o tostado, ramas de perejil u otro ingrediente al gusto.

6. El mondongo:

Mondongo

Llamado también en ciertos lugares mute, es un hervido o sancocho típico del país. Se elabora a base de panza (estómago) y patas de ganado bovino. Se trata de un patrimonio cultural.

Nace de los desechos o de las partes de la res, chivo o cerdo que nadie quiere. Vísceras, estómagos, patas, vegetales, granos y tubérculos son la materia prima que da paso a uno de los platillos más complejos, sabrosos, cosmopolitas y controversiales de nuestra gastronomía.

Exige paciencia, destreza y extrema higiene, en especial en el caso de los estómagos que deben ser lavados una y otra vez.

¿Quieres aprender a hacer el hervido de gallina, la crema de apio o el mondongo a la caraqueña del maestro Armando Scannone? ¡Sigue leyendo!

Y para conocer más sobre él puedes leer 13 datos que te harán conocer al maestro de la cocina venezolana, Don Armando Scannone

Hervido de gallina:

- Ingredientes:

  • 1 gallina de 2 ½ kilos aproximadamente, ya limpia.
  • 1 limón partido en dos.
  • ½ kilo de lagarto con hueso o carne de res.
  • 24 tazas de agua fría.
  • La parte blanca y algo de lo verde de 2 ajoporros grandes, cortados longitudinalmente en dos.
  • 2 cebollas grandes cortadas en dos.
  • 2 ramas de celeri.
  • 2 ramitas de perejil.
  • ½ kilo de yuca.
  • ½ kilo de papas.
  • ½ kilo de apio.
  • 3 jojotos grandes.
  • ½ kilo de repollo.
  • 8 dientes de ajo machacados.
  • 2 cucharadas de sal.
  • ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida.
  • 2 ramitas de yerbabuena.
  • 4 ramitas de cilantro.

- Preparación:

Se limpia y se corta la gallina en presas, eliminando el exceso de grasa, especialmente en la parte posterior. Se frota con el limón. Se lava y se escurre. Se limpia la carne de res.

En una olla grande se pone al fuego el agua con el ajoporro, la cebolla, el celery y el perejil. Se lleva todo a hervir. Se agrega la gallina y la carne y se deja hervir por 1 ½ hora o hasta que la carne esté blanda, eliminando la espuma que se forma. Se sacan el ajoporro, la cebolla, el celery y el perejil.

Se agregan las verduras en pedazos grandes o enteras, el ajo, la sal y la pimienta. Se hierve a fuego fuerte por unos 30 minutos o hasta ablandar las verduras. En el momento de apagar el fuego se le agrega un atado compuesto de 2 ramitas de yerbabuena y 4 de cilantro, que se elimina antes de servir.

Se pasan las verduras y la gallina a una bandeja. Se cuela el caldo a través de un colador de tela previamente humedecido y se llevan aparte a la mesa, donde cada persona se sirve todo junto en plato de sopa.

Crema de apio:

- Ingredientes:

  • 8 tazas de agua o consomé de carne.
  • 1 ajoporro cortado longitudinal.
  • 1 cebolla cortada en dos.
  • 1 kg de apio lavado y cortado.
  • 2 ½ cucharaditas de sal.
  • ¼ de cucharadita de pimienta blanca, recién molida.
  • 2 cucharadas de mantequilla.
  • 2 ramitas de cilantro.
  • 1 ramita de yerbabuena.

- Preparación:

En una olla se ponen el agua o consomé, el ajoporro y la cebolla. Se hierve y se cocina durante unos 5 minutos. Se agrega el apio y se continúa hirviendo a fuego fuerte tapado hasta que el apio se ablande.

Se saca el apio de la olla y se cuela el caldo. Se desecha el ajoporro y la cebolla.
El apio y el caldo se ponen en el vaso de una licuadora y se licúan hasta tener consistencia de crema.

Se pasa a una olla, se le agregan la sal y la pimienta, se hierve y se revuelve la mantequilla. Se agrega el cilantro y la yerbabuena, que se eliminan antes de servir.

Se apaga el fuego y se sirve con pedacitos de pan tostado con mantequilla.

Mondongo a la caraqueña:

- Ingredientes:

  • 1 kg de panza de res.
  • 1 kg de patas de res en pedazos.
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
  • 4 limones picados en mitades.
  • 4 cucharadas de vinagre.
  • 10 tazas de agua.
  • ¼ kilo de yuca.
  • 125 gr de vainitas.
  • 125 gr de zanahoria.
  • 1 taza de granos jojotos tierno.
  • ¼ kg de papas.
  • ¼ kg de ocumo.
  • ¼ kg de ñame.
  • ¼ kg de mapuey (opcional).
  • ¼ kg de batata.
  • ¼ kg de auyama.
  • ¼ kg de repollo.
  • 4 cucharaditas de sal.
  • ½ cucharada de alcaparras pequeñitas.
  • 1 cucharada de mostaza preparada.
  • 2 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.
  • 1 cucharadita de salsa inglesa.
  • ½ c cucharadita de ají seco molido, o unas 15 gotas de salsa picante.
  • 1 ½ taza de bolitas de masa de maíz de 1 centímetro o menos de diámetro.
  • 1½ cucharadas de perejil picadito.
  • 1½ cucharadas de cilantro picadito.
  • 1 cucharadas de azúcar.

- Ingredientes para el sofrito:

  • ¼ taza de aceite.
  • 1½ tazas de cebolla picadita.
  • 8 dientes de ajo machacado.
  • 1 taza de la parte blanca de ajoporro picadito.
  • ¼ taza de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín picadito.
  • 1 taza de pimentón rojo picadito.
  • 1½ cucharadas de ají dulce picadito.
  • 2 tazas de tomate picadito sin piel y sin semillas.
  • ¼ taza de salsa de tomate ketchup.

- Preparación: 

Enjuague la panza bajo agua corriente y póngala por ½ hora aparte en un envase con agua que la cubra y la cucharada del bicarbonato de sodio. Sáquela del agua y raspe con un cuchillo, primero por la parte exterior, quitándole los restos de peritoneo que tiene adheridos, luego por la parte interior o superficie carrasposa. Hágalo en ese orden para que los restos de peritoneo no se adhieran a la parte interior de la panza. Lave nuevamente muy bien bajo agua corriente. Frote con 3 limones en mitades. Lave muy bien.

Pele, raspe y lave muy bien las 2 patas. Frote con los 2 limones restantes y coloque bajo agua corriente.

En 2 ollas de presión de 10 litros de capacidad coloque la panza y las patas, respectivamente, con 10 tazas de agua en cada una. Lleve a un hervor, baje un poco el fuego y cocine por 30 minutos. Deje enfriar antes de destapar las ollas.

Entretanto, prepárese un sofrito de la siguiente manera: en un caldero caliente el aceite, agregue la cebolla, el ajo y sofría hasta que estén translúcidos, alrededor de 4 minutos. Continúe cocinando y agregue el ajoporro, el cebollín, el pimentón, el tomate, los ajíes, sin semillas ni venas y la salsa de tomate. Revuelva y cocine unos 10 a 15 minutos más o hasta que espese un poco y póngalo aparte.

Cuele el caldo donde se cocinaron la panza y las patas y cada cosa se pone aparte.

Corte la panza en pedacitos de unos 2 centímetros, lo que da unas 6 tazas y póngalo aparte. Se le quita toda la carne y gelatina a las patas y se corta en pedacitos.

Pele y corte las verduras en pedacitos de unos 2 centímetros. En una olla bastante grande se ponen los caldos donde se cocinaron la panza y las patas, la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el mapuey, la batata, la auyama, el ñame y el repollo. Se hierve y se cocina a fuego mediano por 30-40 minutos o hasta que la verdura se ablande un poco.

Agregue el sofrito sin colar, la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají. Lleve a un hervor y cocine a fuego mediano por 30-40 minutos.

Agregue la panza, la carne, la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Hierva y cocine a fuego mediano por 30-40 minutos más o hasta que el caldo engruese un poco. En total se cocina de 1 ½ a 1 ¾ hora.

Al final se le agregan el perejil y el cilantro. Se revuelve, se cocina por 1 minuto, se retira del fuego y se sirve caliente. Si se quiere, se le puede agregar azúcar al final.

Armando Scannone

Foto cortesía de Frescados

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