13 datos que te harán conocer al maestro de la cocina venezolana, Don Armando Scannone

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13 datos que te harán conocer al maestro de la cocina venezolana, Don Armando Scannone

Foto cortesía de Epix



Si te digo “El Libro Rojo”, ¿sabes qué es?. Y si te digo hervido de gallina, melcocha, pan de horno o polvorosa de pollo, ¿en quién piensas?.

El gran maestro Armando Scannone ha calado en nuestro paladar con recetas muy propias, deliciosas y precisas. Su libro ha pasado de una generación a otra, y seguramente si emigraste te ha acompañado en tus aventuras culinarias en el exterior.

No te pierdas este artículo para que conozcas más sobre este gran chef venezolano.

1. ¿Cuándo y dónde nació?

El 22 de agosto de 1922 en Caracas. Es el octavo de tres hijas y seis hijos de Antonio Scannone y Antonieta Tempone de Scannone, ambos italianos del mismo pueblo, Moliterno, ubicado en la provincia Basiliccata.

2. ¿Cómo empezó su pasión por la cocina?

Armando desde pequeño estuvo cerca de la cocina, junto a su madre y las cocineras del hogar. Él y sus ocho hermanos crecieron degustando las recetas de la familia Scannone-Tempone, lo que le permitió ir creando su propio repertorio de sabores, que es algo que él considera una herramienta indispensable para cualquier cocinero.

3. ¿Sabías que…?

Gracias a su padre, se presume que llegaron a nuestro país ingredientes que entonces se desconocían; tales como la alcachofa y la achicoria, que fueron sembradas por primera vez en un terreno cercano a su casa.

4. Su paso por las construcciones y el concreto:

Sus padres deseaban que todos sus hijos fueran profesionales. Armando optó por estudiar Ingeniería Civil en la Universidad Central de Venezuela (UCV). Durante su ejercicio profesional estuvo involucrado en grandes proyectos, como la construcción del embalse de Guárico, la Autopista Regional del Centro, la estación de pasajeros del aeropuerto de Puerto Cabello, la urbanización El Trigal de Valencia y el Izcaragua Country Club.

5. Todas las sensaciones y conocimientos plasmados en blanco y negro:

Armando pensando simplemente en dejar una huella familiar, se sentaba con su madre y anotaba todas las recetas. Después se reunía con sus hermanas, dado que todas sabían cocinar e iban perfeccionando la receta, con la intención de mantener esos sabores y olores típicos del alimento materno. Ese primer recetario, allá por los años 50, lo transcribió en una máquina y lo reprodujo en multígrafo para dárselo a familiares y amigos. Scannone experimentaba cada vez más entusiasmo porque estaba cumpliendo su sueño de preservar para siempre el legado culinario de su casa y su país.

Scannone y su libro rojo

Foto cortesía de El Universal

6. El Libro Rojo, un best seller con sello venezolano:

Mi cocina, ese libro de carátula roja, tal como comentan en cocina y vino “a la manera de Caracas”, es un aliado y paladín de capa roja, que recuerda platillos, precisa procedimientos, alborota añoranzas, saca de apuros a cocineros amateurs y le dicta pauta a los más expertos. No es casualidad que después de la biblia y los textos escolares, éste sea el libro más vendido en Venezuela en las últimas tres décadas.

Su paso a paso, el detalle de sus comentarios y la precisión del ingeniero en cuanto a cantidades y tiempo, lo llevan a ser un manual para cualquiera, aún sin tener ningún conocimiento culinario.

7. ¿Sabías que…?

Para disminuir los costos de manufactura y venta, la primera tirada fue superior a lo esperado: cinco mil manuales. Cuenta el gastrónomo: “lo primero que me dijeron fue: si usted no puede vender ni 1.000 libros, ¿cómo va a mandar a hacer 5.000?”. Se los trajo desde España, donde los mandó a imprimir, porque aquí nadie quiso hacerlo, e inesperadamente en 15 días se agotaron todos los ejemplares.

8. Otras publicaciones, completando el conjunto tricolor y más:

Con el éxito de ese primer libro, unos años después aparece en 2003, El Libro Azul. Éste trae recetas más internacionales y de creación propia. Incluye pastas, risottos y ensaladas frescas, entre otras preparaciones.

Le sigue el Libro Amarillo, que contiene con una recopilación de recetas combinadas en menús.

Siendo Scannone perseverante y entusiasta por el éxito de sus publicaciones, continúa con el Libro Verde, llamado “Mi Cocina ligera a la manera de Caracas”. Se trata de un conjunto de recetas ligeras y para diabéticos. Y bajo la misma idea sacó también “Mi lonchera a la manera de Caracas”, que es una recopilación de recetas para niños y adultos, con la intención de que se alimenten bien en sus trabajos o escuelas.

Y finalmente, su más reciente publicación es “El legado de Don Armando”, escrito por Rosanna Di Turi, que nos muestra una gustosa cruzada por los sabores que nos unen.

Libros de Armando Scannone

Foto cortesía de The Picta

9. ¿Sabías que...?

Don Armando considera que la hallaca y el mondongo son los platillos más representativos de la mesa criolla, porque “tienen el sofrito más complejo de todos y eso hace que tú tengas un sabor en el que vas encontrando elementos diferentes a medida que lo pruebas. Es lo que yo pido con más énfasis”.

10. Elvira Fernández y Magdalena Salavarría, pilares fundamentales en su cocina:

Con una sazón macerada en su Güiria natal, la cocinera Magdalena Salavarría convierte en sinfonías las recetas de tradición caraqueña que el gastrónomo Armando Scannone se ha encargado de recuperar. A su vez Elvira Fernández – proveniente de Galicia, España- fue la responsable de la logística del famoso Libro Rojo “Mi Cocina”.

11. ¿Sabías que…?

Ha llegado a preparar un plato decenas de veces antes de llevarlo a los libros o a la mesa. La constancia, el detalle y la perseverancia lo hacen único. Sus pupilos saben que puede repetir una receta decenas de veces hasta dar con el sabor que anhela, aquel que se acopla a su paladar y memoria privilegiada.

12. La Academia Venezolana de Gastronomía:

Scannone es miembro fundador, junto con otros especialistas en el área, de la Academia Venezolana de Gastronomía, y se convirtió en el primer gastrónomo en Latinoamérica en recibir un Doctorado Honoris Causa, en 2011, otorgado por la Universidad Metropolitana.

13. Y para terminar compartimos la receta de “La torta de coco” de los cumpleaños de Don Armando Scannone:

- Ingredientes:

Para el bizcocho:

  • 450 gramos de mantequilla o 30 cucharadas.
  • 1 ½ cucharadita de sal.
  • ½ kilo de azúcar o 2 ½ tazas.
  • 10 huevos.
  • 1 taza de leche.
  • 450 gramos de harina.
  • 1 ½ cucharadita de polvo de hornear.
  • ½ cucharada de mantequilla para engrasar el molde.

Para el relleno:

  • La pulpa pelada de 3 cocos grandes.
  • 3 tazas de agua caliente para sacar la leche de los cocos o 2 ½ tazas de leche de coco.
  • 1 ½ taza de leche.
  • 3 yemas de huevo.
  • 4 cucharadas de Maicena.
  • 1/8 de cucharadita de sal.
  • ¾ de taza de azúcar.

Para la cubierta:

  • ½ taza de agua.
  • ¼ kilo de azúcar.
  • 2 claras de huevo.
  • 1 cucharada de jugo de limón.
  • Parte de la pulpa de coco pelada y rallada, que se indica en los ingredientes para el relleno y al que se le ha sacado la leche para preparar la crema del relleno.

- Preparación:

El bizcocho:

1) Se precalienta el horno a 350° F.
2) En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se baten unos 5 minutos hasta que la mantequilla esté cremosa. Se agrega el azúcar y se continúa batiendo 10 minutos. Se agregan las yemas de huevo y se continúa batiendo 10 minutos más. Se baja la velocidad y se agregan por partes alternadamente la leche y la harina cernida conjuntamente con el polvo de hornear, raspando las paredes de vez en cuando.
3) A muy baja velocidad, se agregan las claras batidas a punto de suspiro. Se bate poco, sólo para unirlas, y se termina de mezclar con movimiento envolvente con una cuchara de madera. La torta se bate en total unos 25 minutos.
4) Se engrasa un molde de 30 centímetros de diámetro y 8 centímetros de alto, se vierte en el la mezcla y se mete en el horno. Se hornea 1 hora o hasta que esté dorada y al introducir una aguja, ésta salga seca.
5) Se saca del horno, se deja reposar de 2 a 3 minutos y se saca la torta del molde. Se deja enfriar sobre una rejilla para cortarla en capas y rellenarla como se indica.

El relleno:

1) Se pelan los cocos quitándoles la corteza marrón que tiene en el exterior. Se licúan con el agua caliente en una trituradora y usando una tela se exprime por partes sobre un colador fino, para sacarle la leche que se pone aparte. Este coco exprimido se pone también aparte, para usarlo en el adorno o cubierta de la torta. En total se obtienen unas 2 ½ tazas de leche de coco.
2) A la leche de coco se le agregan la leche, los amarillos de huevos revueltos con al maicena, la sal y el azúcar. Se pone la mezcla en una olla y a fuego mediano y revolviendo con cuchara de madera, se cocina hasta que casi hierva y tenga consistencia de crema. No debe dejarse hervir pues se corta. Se retira del fuego y se pone aparte a enfriar.

La cubierta:

1) En una olla se ponen el agua y el azúcar y se hace un almíbar a punto de bola, es decir, hasta que vertiendo un poquito en un plato con agua se pueda hacer una bolita con los dedos.
2) Por otra parte en el recipiente de una batidora eléctrica se ponen las claras y se baten hasta que hagan picos, pero que estén todavía húmedas.
3) Se continúa batiendo y se le agrega el almíbar caliente en un chorrito continuo, se le agrega el jugo de limón y se bate hasta formar picos que conserven su forma. Se deja aparte para cubrir la torta.
El montaje:
1) Una vez fría la torta y con un cuchillo para cortar pan, se divide en 4 capas. Se van colocando al revés, al lado, para rellenarlas posteriormente.
2) Sobre una bandeja se van volteando nuevamente las capas, de modo de rehacer la torta, y se van cubriendo con capas del relleno hasta cubrir con la última capa de torta, y apretando ligeramente cada capa de torta con las manos.
3) Usando una espátula se cubre la torta con el nevado. Se le espolvorea el coco rallado que se tiene aparte, primero sobre las paredes y luego por encima hasta cubrir completamente la torta.
4) Se mete en la nevera y se saca media hora antes de servirla.
Torta de Coco de Scannone
Foto cortesía de Dulcear

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