6 chefs venezolanos triunfando en el exterior

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6 chefs venezolanos triunfando en el exterior

6 chefs venezolanos triunfando en el exterior



Fotos de portada cortesía de Freepik, Forbes, Hot Chefs of NY, Viva el Cacao, Washington City Paper, Habitat a la Carta y Vice

En La Tienda Venezolana nos hemos propuesto contar las historias de aquellos venezolanos que están dejando en alto el nombre de nuestro país. Esta vez es el turno para seis chefs que se encuentran brillando en diferentes partes del mundo.¡No te lo pierdas!.

1. Andrea Dopico:

Andrea Dopico

Tu formación como chef: fue en Vancouver. En el Pacific Institute of Culinary Arts. Allí descubrí lo mucho que amaba esta profesión. Son mis bases, no sólo técnicas sino éticas, del mundo culinario.

Tu mayor logro: en el 2016 participé en la final internacional de la Chocolate Chef Competition de Valrhona representando a España. Tuve la oportunidad de competir con siete de los mejores chefs del mundo, fue una experiencia incomparable.

Tu receta más destacada: el plato que me clasificó a esa final que denominé Las Raíces. Estaba inspirado en la selva amazónica y para mí fue muy especial realizarla.

Tu receta y comensal más destacado: todos. Hay un dicho en cocina que dice: "eres tan bueno como tu último plato", y así es. La búsqueda de la perfección es incesante, ahí esta la diversión.

Tipo de cocina en que te especializas: cocina dulce.

País de residencia y trabajo actual: trabajo en ABaC de Jordi Cruz, en Barcelona, España.

Otro chef al que admires: muchos, por diferentes razones. Carlos García, por su esencia y visión, Jordi Roca por su genialidad creativa, Yann Duytsche por su impecable técnica. Y la lista seguiría...

Tus próximos pasos: 2018 empieza con fuerza para mí, pero no puedo develar más.  Tendrán que seguirme para descubrirlo.

Un dato curioso: durante mis primeros años llevaba en mi libreta de recetas post-its con algunos de los errores que había cometido. Les comparto dos: en la escuela quemé una bandeja de 6 panes de arándanos y nueces; y en Alto me explotó una bolsa de vacío en la máquina. Cuando los veía era un recordatorio para trabajar con concentración, pero sobretodo para recordarme que ningún error es demasiado grave, y que la verdadera fortaleza está en cómo los resolvemos. 

2. Jose Luis Chávez Rivera:

Chef venezolano triunfando en el exterior

Tu formación como chef: estudié y me formé en gastronomía durante 3 años en el Instituto Expro en San Isidro, en Perú. Nací en Venezuela, pero me formé en Lima.

Tu mayor logro: uno de mis mayores logros fue mi participación en la apertura de dos restaurantes en el prestigioso festival de Cine de Cannes, en el sur de Francia.

Tu receta y comensal más destacado: uno de los platos más importantes que he creado ha sido un ceviche nikkei con atún y patilla, una marinada japonesa con Yuzy y flores. Ese plato fue unos de los favoritos de la actriz Paris Hilton, causó sensación, y desde ahí conocí a mi actual socio, quien me llevó a formar el negocio que actualmente manejamos en New York.

Tipo de cocina en que te especializas: me baso en la gastronomía peruana, pero he evolucionado bastante tras la experiencia que obtuve al trabajar tanto en Europa como en Estados Unidos. Me encanta trabajar con pescados y mariscos.

País de residencia y trabajo actual: vivo en Inwood, Manhattan, NYC. Actualmente tengo dos restaurantes en el corazón de Manhattan, uno en el distrito del Meat Packing y el otro a unos cuadras del Barrio Chino. Son sitios súper turísticos y ventanas increíbles para conquistar el mundo con nuestros sabores.

Otro chef al que admires: al gran chef y amigo Aaron Sánchez. Me identifico mucho con él pues tiene un gran carisma y corazón, y también bastante calle en la cocina. Muy pronto tenemos que cocinar juntos en New Orleans.

Tus próximos pasos: mi siguiente meta es abrir un restaunte de cocina peruana callejera.

Un dato curioso: la oportunidad de tener estos restaurantes peruanos en Manhattan ha sido el mayor logro para mí como cocinero y persona. Estos me han dado armas suficientes para poder tocar corazones por medio de la comida. Me encanta escuchar historia y compartir las mías. El nombre de mis dos cevicherías es @missionceviche. Están todos invitados.

3. Corina Giménez:

chef venezolana triunfando en el exterior

Tu formación como chef: todo comenzó porque me especialicé como estilista de alimentos en 2005 en Chicago. Cuando regresé a Caracas me di cuenta de que para ser mejor en mi área debía entender cómo funcionaba la cocina de verdad.

Desde 1998 había trabajado para empresas de publicidad. Solapando mi trabajo con mis estudios culinarios, estudié en La Casserole Du Chef (cocina y pastelería) e IEPAN (panadería y bombonera). Gané experiencia en restaurantes como Sybaris de Sumito Esteves y Wendoly López; Mérida de Takeshi Nagahama y Nelson Castro; Antigua de Florencia Rondón; y fui estilista de alimentos en varias ediciones para la revista Bienmesabe bajo la dirección de Víctor Moreno.

Tu mayor logro: traer semillas venezolanas a Noruega y haber ganado una medalla de bronce en los Scandinavian Chocolate Awards 2017.

Tu receta más destacada: la barra de chocolate que ganó el premio en el concurso nombrado anteriomente. Triunfó porque está hecho con cacao venezolano y mucho cariño.

El comensal más importante para quien has cocinado: actualmente el reto para los chefs es servir a las persona que sufren alergias o quieren comidas hechas sólo con elementos super foods (súper comidas). Un cliente hace un par de semanas me contactó pidiéndome bombones libres de: gluten, miel, lácteos, azúcar y frutos secos. Y... Sí se pudo. Me dio mucha risa que hasta él mismo abrió la solicitud con la frase: "¿Es humanamente posible...?" 

Tipo de cocina en que te especializas: me enfoco en una cocina sabrosa, elaborada con buenas técnicas y materia prima de calidad, dando preferencia a lo local sobre lo importado. Los coroticos, parafernalias y decoraciones sin sentido no son mi prioridad.

País de residencia y trabajo actual: vivo en Noruega y soy jefe de cocina de un comedor en una petrolera. Me permite trabajar de lunes a viernes y estar temprano en casa, lo cual es todo un lujo para un cocinero.

Tengo una empresa de chocolate en paralelo, a la que estoy nutriendo poco a poco para que sea mi trabajo principal. Pueden verlo aquí www.xoco.no o @madchocolatier en Instagram.

Otro chef al que admires: la lista es larga. Me encantan los que no son showceros pero que su trabajo habla por sí mismo. Ejemplo de ello son: Alonso Nuñes, Takeshi Nagahama, Héctor Romero, Franz Conde, Patrick Roger, Ramón Morato, Roy Schvartzapel o Janice Wong.

Tus próximos pasos: seguir explorando otra variedades/orígenes de cacao y apoyar a los que con esfuerzo logran cosechas exitosas con calidad y empeño.

Un dato curioso: pasé tres días seguidos haciendo esculturas de chocolate con Wendoly López en su taller, sin dormir más de 4 horas. Fueron momentos muy divertidos y en donde aprendí un montón sobre el tema.

4. Enrique Limardo:

Enrique Limardo

Foto cortesía de El Universal

Tu formación como chef: hice el curso completo de la primera promoción de la escuela de cocina La Casserole du Chef en Caracas, Venezuela. Luego me fui a vivir a España, específicamente a San Sebastián, en el País Vasco, donde tuve la oportunidad de estudiar en la escuela Luis Irizar en el año 1999-2000. En aquel momento Luis Irizar aún daba clases. Luego de terminar esa escuela me mudé para Barcelona, y fui a estudiar un Post-grado de cocina en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de San Pol de Mar (EUHT San Pol de Mar), donde después de dos años finalicé esos estudios.

Después fue cuestión de hacer pasantías en restaurantes de una y dos estrellas Michelin, dentro de los que cabe mencionar Abac, cuando aún Xavier Pellicer era el chef ejecutivo; Raco D'en Freixa, junto al galardonado Ramón Freixa y familia; Can Gaig, junto a Carles Gaig, uno de los precursores de la Nouvelle Cuisine de Catalunya; y finalmente el Celler de Can Roca, con la familia Roca.

Posteriormente trabajé en otros restaurantes de importancia gastronómica de la región. En este periplo pasé unos cinco años. Luego decidí irme a vivir a Barbados, en el Caribe, donde tuve la oportunidad de trabajar en el restaurante The Cliff, muy reconocido en aquel momento, junto con el chef Paul Owens. Después de esta experiencia me fui a vivir a México, exactamente en la Riviera Maya, Cancún. Trabajé como sous chef ejecutivo en el Hotel Bahía Príncipe, un complejo hotelero de cinco estrellas con sucursales en todo el Caribe. Estuve un año y medio allí y decidí devolverme a Venezuela para abrir mi propio restaurante: Paprika, ubicado en la urbanización Lomas de La Lagunita. Me tomé dos años para esa aventura, y me adentré en otro restaurante propio, pero esta vez en una ubicacion más céntrica, en Los Palos Grandes, dentro de lo que se llama La Cuadra Gastronómica, ahí abrí Yantar, que es muy recordado por los caraqueños del buen comer. Eso fue una experiencia de cinco años y medio. Luego vendí ese restaurante para viajar por el mundo trabajando como chef privado por tres años, y ahora me encuentro entre las ciudades de Baltimore y Washigton DC en Estados Unidos, con dos restaurantes de inspiración latinoamericana: Alma Cocina Latina (Baltimore), por el que hemos sido galardonados en muchas ocasiones, y Chicken + Whiskey (Washington DC), también muy de moda en este momento.

Tu mayor logro: seguir los principios y valores de lo que para mí es la gastronomía. Además, respetar mis raíces y cultura, mostrando al mundo la mejor cara de los venezolanos fuera de nuestras fronteras. Mi trabajo ha sido premiado por la crítica gastronómica más especializada de la región: el peródico The Washington Post en voz de su crítico Tom Sietsema.
También me da mucho orgullo poder formar parte de una de las cofradías de gastronomía más importantes y antiguas del mundo: La Chaine Des Rotisseurs en la ciudad de Washington, con una tradición de más de tres siglos. Soy el único chef latino de esta prestigiosa asociación.
Tu receta más destacada: para mí uno de los platos más emblemáticos o destacados de los últimos dos años de trabajo aquí en los Estados Unidos tal vez ha sido la versión del famoso pastel de chucho, el cual transformé por completo pero sin perder la escencia del mismo. Se trata de un ravioli con masa hecha a base de una compota de plátano maduro rellena con un guiso de raya a la manera oriental, acompañado de una salsa de queso telita, todo cubierto con una ensalada en polvo, que logramos lyofilizando lechugas, tomates, cebollas y ají dulce, para luego convertirlo todo en un fino polvo de color verde intenso.
El comensal más importante para quien has cocinado: para mí no hay comensales más importantes que otros, todos deben tener el mismo trato. La exigencia es propia y siempre intento ser mejor que el día anterior. Eso es parte del reto de mejorar constantemente.
Tipo de cocina en que te especializas: mi columna vertebral es la cocina venezolana en general, sin ninguna zona específica. Tomo en consideracion todo el territorio, en todas sus versiones y regionalidades. Ahora bien, el tema de la globalización es de suma importancia hoy en día, ya que en la gastronomía no deberían haber fronteras sino más bien mimetizaciones que faciliten la comunicación de una cultura en particular.
País de residencia y trabajo actual: estoy trabajando en dos proyectos al mismo tiempo: Alma Cocina Latina en la ciudad de Baltimore, y Chicken + Whiskey en la ciudad de Washington DC. Ahora en el verano estaré trabajando también en otro proyecto en la ciudad de Washington que contempla un restaurante de inspiración franco-caribeña. Y para finales del 2018 voy a abrir otro restaurante de mi completa autoría en esta misma región.
Otro chef al que admires: hay muchos y por muchas razones, pero en especial "Ferran Adria", por abrir el paso y el flujo del conocimiento gastronómico de vanguardia, sin tapujos y sin restricciones.
Tus próximos pasos: en los años venideros seguir representando a Venezuela y a Latinoamérica a través de una gastronomía auténtica, sabrosa, culta, divertida y hermosa, para mostrar lo mejor de nosotros al mundo.
Un dato curioso: en el pasado cuando era un adolescente era muy inquieto, así que mis padres (arquitectos-ingenieros) me pusieron en muchas actividades relacionadas con el arte, como pintura, escultura, vitrales, diseño industrial, arquitectura, dibujo técnico, música, etc. Hoy en día soy todavía ese adolescente inquieto y casi no duermo, unas 5-6 horas máximo, así que cada noche desarrollo mi propio estilo de dibujo y pintura; en algunos casos pequeñas incursiones en tallados de piezas. Mi casa está completamente decorada por obras de mi autoría, lo cual pone a mi esposa como loca porque ya toda la casa parece un taller de arte. Cuando me queda algo de tiempo libre me dedico a tocar guitarra electroacústica y bajo eléctrico.
5. José Ragazzi:
José Ragazzi
Foto cortesía de Complot Magazine
Tu formación como chef: mis bases gastronómicas se iniciaron en el Instituto Culinario de Caracas, la emblemática escuela venezolana del chef Héctor Romero. Continué y pulí mi técnica durante mi estadía en España y Perú, en restaurantes de alta categoría.
Tu mayor logro:
- Mantenerme y consolidarme en la escena gastronómica de cuatro países latinos (Venezuela, Panamá, Colombia y Perú).

- Ser el chef encargado del restaurante Malabar, de la mano de Pedro Schiaffino.

- Luego de 15 años en mi profesión continuar viajando y ejerciendo mi pasión en forma de trabajo.

Tu receta más destacada: en algún momento practicaba una comida minimalista y llena de investigación. Ahora, en un proceso de vuelta al origen, hago una comida llena de sabor e integración, que permite conectarse con la esencia latina, el rescate de tradición, recetas e insumos.

El comensal más importante para quien has cocinado: he tenido la oportunidad de cocinarle a muchas personas, desde críticos gastronómicos hasta presidentes latinos y empresarios. Pero la más especial de todas ha sido Dalí, mi hija de un año que es todo un tema para que coma.
Tipo de cocina en que te especializas: cocina latina contemporánea.
País de residencia y trabajo actual: trabajo como desarrollador de productos y proyectos gastronómicos. Vivo en Lima, Perú, y tengo mucho contacto con la Amazonía y sus comunidades.
Otro chef al que admires: admiro a todas esas chef o cocineras de tradición que se encargan de pasar de generación en genaración recetas o preparaciones llenas de historia; es decir, admiro mucho más el oficio de ama de casa que el ego de chef.
Tus próximos pasos: es un año para creer, para soñar y para poner mis sabores en un lugar propio. El próximo paso es creer en un socio, que es de las decisiones más complicadas que tenemos los cocineros. Planeo hacer mi templo a la tradición.
Un dato curioso: tengo una creatividad avasallante, sin límites. También mucha fuerza de vida y tengo los pies muy puestos sobre la tierra.
6. Jorge Udelman:

Jorge Udelman

Tu formación como chef: me formé en Venezuela en varias escuelas como el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, INCE turismo, entre otras, pero donde más aprendí fue en el restaurante Le Petit Bistrot de Jacques.

Tu mayor logro: tener la oportunidad de aprender de la mano de diferentes cocineros de renombre, así como también lograr una propuesta venezolana bien recibida en México.

Tu receta más destacada: en la actualidad nos basamos en una propuesta sincera, sencilla y sabrosa, donde evocamos todos esos sabores de casa que tanto añoramos. Somos un restaurante que sabe a hogar, más que a restaurante, y creo que gracias a eso hemos logrado tener platillos destacados.
El comensal más importante para quien has cocinado: gracias al camino que llevo he aprendido que todos nuestros invitados son igual de importantes; el exigente nos hace crecer y mejorar, y el especial nos hace fortalecernos.
Tipo de cocina en que te especializas: actualmente estoy enfocado en la cocina venezolana.
País de residencia y trabajo actual: tengo un restaurante llamado Órale Arepa en la Ciudad de México.
Otro chef al que admires: admiro a todos lo que están detrás de sus cocinas dando el todo por ofrecer un buen servicio y con calidad en los productos, a los que se desviven por brindar una buena experiencia en general.
Tus próximos pasos: estamos evaluando la expansión de la marca a nivel local e internacional.
Un dato curioso: los que me conocen saben que no tengo tiempo para nada más que trabajar. Sin embargo, el ambiente laboral del restaurante y el trato con nuestro comensales y amigos hacen de mi día a día un estilo de vida muy divertido. Además estoy muy agradecido por recibir todo el apoyo por parte de mi esposa e hijos, eso es algo por lo que vale la pena trabajar.
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